Impuesto al consumo para todos los restaurantes: un horror tributario

Aleksan Oundjian, socio de transacciones, opina que las cargas tributarias a los restaurantes presentes en la Reforma Tributaria pueden no ser el camino correcto.

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Qué error sería no aprobar el incremento en la tarifa del IVA, dice el Señor Ortega, exdirector de la DIAN. Pues a esto, viene bien complementarlo diciendo: ¡Qué horror sería permitir que todos los restaurantes se graven con el impuesto al consumo, como lo plantea la Reforma Tributaria!

En un reciente artículo de prensa, que cita a algunos analistas y a Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), se alude al régimen del IVA que tienen los restaurantes que operan bajo franquicia, concesión, alimentación educativa, catering y otros que exploten un intangible (‘know-how’, marca, etc.), como si fuera un beneficio creado para algunos de estos actores en perjuicio de la estructura del IVA. Se sataniza aún más el régimen al calificarlo de asimétrico.

Parece que no se tuvo en cuenta la realidad del origen del régimen ahora tildado de “beneficioso”, para quienes siempre contribuyeron bajo el sistema general del IVA. En efecto, hasta el año 2012 los restaurantes, cafeterías y bares estaban sujetos al IVA como cualquier otro prestador de servicio, pero en una iniciativa que algunos restaurantes del sector, aparentemente avalados por Acodres y con la justificación de un estudio —parcial— de mercado efectuado por una universidad del país, convencieron al entonces Ministro de Hacienda y a los funcionarios de la DIAN de crear el impuesto al consumo bajo la bandera de “beneficio al sector” y en especial de reducir el precio para los consumidores, pues “el tributo” de 16% bajaría al 8%.

¿Se redujeron precios? La respuesta es no. No sólo eso, sino que fueron muchos los artículos de prensa y revistas que revelaron cómo los restaurantes se limitaron a cambiar el texto en los menús en la parte que decía “valores ya tienen IVA”, bien por la eliminación total, mejorando así márgenes, o bien modificando la palabra IVA por impuesto al consumo.

Dejando de lado a los restaurantes que aprovecharon la medida para aumentar rentabilidad, lo cierto es que el régimen del IVA evita sobrecostos por el IVA pagado en insumos, incluyendo arriendos de locales, que pueden representar entre un 10 y un 18% de los costos de operación, y que al no poderse descontar deben trasladarse, hasta donde el mercado permite, al precio al consumidor final. Muchos de los defensores que habían apoyado esta idílica historia del impuesto al consumo encontraron que sólo funcionaba si sus costos y gastos de operación, directos e indirectos, estaban libres de IVA al menos en un 60 a 65%. La sorpresa es que eran muy pocos los que se encontraban en esta situación, de ahí que la medida fue nociva para un gran número de los actores del sector, y así mismo, para los consumidores que no vieron ni un peso del anunciado ahorro que el Gobierno prometió en los precios de los restaurantes.

El impuesto al consumo es un impuesto en cascada, se traslada en su integridad al consumidor, y oh sorpresa, si se aprueba la Reforma en este punto del servicio de restaurante, los consumidores tendremos que pagar el incremento del 19% en los insumos que el prestador de servicio ya no recupera, el incremento en el impuesto al consumo que se propone, y la utilidad. ¿Cuál es la simplificación?, ¿qué la DIAN revise menos declaraciones?, ¿qué ahora deba auditar a cada uno de los restaurantes pues el control inherente al proceso de IVA entre particulares desaparece?, ¿qué beneficio se está eliminando?

Los impulsores de esta medida, errada, dejan de lado la falacia de la mejora en precios a los consumidores y pasan a un argumento nacionalista, igualmente mentiroso, como si las empresas que manejan franquicias o concesiones tuvieran un subsidio del Estado en perjuicio del recaudo.

La verdad es que franquicias, concesiones, negocios de catering, alimentación educativa, tienen IVA descontable porque compran insumos que tienen IVA (carne, pescado, papas, servilletas, vasos, papel, etcétera, muchos de estos productos importados,),  pagan arriendo, que tiene IVA, pagan regalías, no por un nombre, sino por el know-how que está detrás de un nombre —recetas, métodos, sistemas, técnicas, equipos— todo lo cual tiene IVA, que se neutraliza con el IVA que se cobra al consumidor, evitando trasladar el impacto al consumidor final. Se nota cómo aquellos restaurantes que se mantuvieron en el régimen general del IVA no subieron sus precios con ocasión de la reforma pasada.

Como que se olvidó que los márgenes de este sector, que está formalizado y paga debidamente los impuestos, es bajo, y un sobrecosto derivado de medidas como la propuesta afecta la libertad de empresa porque puede destruir por completo el margen de la empresa, que por la  falta de elasticidad del mercado, tampoco permite trasladar en su integridad un 19% al precio.

Además, si el tema es buscar facilitar el control y la formalización de los restaurantes, no hay mejor carta de presentación que estar amparado en una franquicia, llámese McDonalds, Archies, Subway, Taco Bell, Frisby, etc., pues dentro de las obligaciones de este tipo de contratos suele estar el pagar bien y a tiempo todos los impuestos aplicables, pues hay un nombre y una reputación detrás que debe salvaguardarse. En Colombia de 104 franquicias se ha pasado a 430, de las cuales restaurantes son uno de los segmentos principales dentro de este incremento. Generan 37.000 empleos directos, formales y están en crecimiento. ¿Realmente queremos poner en jaque estos empleos?

Desde un punto de vista más técnico, la propuesta de unificar todo bajo el impuesto al consumo es una medida que atenta contra la libertad de empresa, protegida en nuestra Constitución, desconoce el principio constitucional a la igualdad, por dos vías: primero, pues pone en igualdad de condiciones frente a un impuesto a empresas que no están en igualdad económica, financiera o de negocio, incluso hablando de individuos; segundo, crea un régimen más gravoso para una franquicia o concesión en el sector de alimentos versus una franquicia en ‘retail’, o en manufactura, que sí puede descontar el IVA pagado en arriendos, regalías, compras, servicios, etc., tal como lo hacen todas las compañías que operan en el país, y que están sujetas al IVA. Finalmente, disminuye el recaudo tributario total, pues resulta que el IVA descontable también implica que no hay mayores costos en el impuesto a la renta que reduzcan la utilidad total, con lo cual la carga de tributación y el recaudo para la nación son mayores. Bajo el régimen del consumo este recaudo se reduce.

En síntesis, el patito feo aquí es el impuesto al consumo, sólo que no hay cisne que esperar si crece su aplicación, pues bajo el régimen del IVA se genera un control natural, se evita el aumento de precios al consumidor final y se asegura una mejor estructura tributaria para el país.

El artículo actual que exceptúa del impuesto al consumo a restaurantes bajo modelo de explotación de intangibles, catering y alimentación educativa, reconoce la realidad económica, la diferencia en los modelos de operación de estas empresas y la libertad de empresa para llevar a cabo la actividad de restaurantes bajo un esquema donde hay insumos gravados en más de un 40%, que de hecho es la situación donde estamos hoy, que ha de empeorar, pues el objetivo de la Reforma es extender los artículos gravados con IVA, salvando los vegetales y la canasta familiar. Pero como decía mi abuela, de lechuga sólo viven los conejos, y a los comensales de este país les viene bien seguir disfrutando de platos buenos y bien preparados, corrientazo o cocina gourmet, con estándares altos en calidad, sazón y servicio, así éstos tengan IVA.